袁传宝——桥林茶干美名扬 | “谁不说俺家乡好”——散文征集作品选登

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桥林茶干美名扬

文/袁传宝

桥林茶干是南京市浦口区千年古镇桥林的传统豆制品特产，始创于清代乾隆年间，至今近三个世纪。起初唤作“五香干”，有文人雅士也称作“菽乳干”。其色泽棕黄，近似茶色，又是品茗佐餐之佳品，因其出产之地为古镇桥林，故取名桥林茶干。三百年间，桥林茶干这一传统工艺传承赓续，历经清代、民国、解放后，从萌芽到生长，从立根到壮大，从成熟到创新，直至今天，桥林茶干因其制作传统，风味独特，内涵隽永，口齿留香而闻名百里，在江浦、南京以及周边的安徽省和县、全椒，广有名声。清代江浦地区名流侯宗海、夏锡宝在其编撰的《江浦埤乘》书中，有对桥林茶干的介绍：桥林茶干制作原料极其讲究，绝不马虎，精挑细选优质上等黄豆，豆粒金黄，硕大饱满，圆润光泽，大小一致；随后细制豆腐，压成干子，配上丁香、花椒、肉桂、八角、桂皮、甘草等多达十八种不同味道且营养有益的中草药材作为调味品；再兼之以上等冰糖、以桥林地区手工制作的秘制陈年老卤、以隔年三伏酱油熬煮，采用磨碎、手工提浆汁等传统工艺，以文火煮熬，做成卤汁而成。 一方小小的桥林茶干缘何闻名百里？亮点诸多。其一，桥林茶干纯粹手工制作，风味传统独特。桥林茶干选用光滑圆润的优质大豆，适度浸泡，精磨细滤，制成干胚，又经卤汁精心煮熬，反复加卤。制作出来的茶干，既有独特的传统配方，又有药膳食疗特色，口感纯正，香甜清润，鲜美可口，富有韧性，咀嚼力强，回味无穷。其二，桥林茶干营养价值高。科学研究证明，以黄豆为原料的豆制品，诸如豆腐、千张、百叶、素鸡之类，其保健功能广泛，尤以蛋白含量之高而广受大众青睐。桥林茶干以上等优质黄豆为原料，蛋白含量普遍高于豆腐等豆制品；茶干含有大量的植物蛋白，含有钙、铁等多种人体必需成份，营养价值极高。正因为桥林茶干具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美等营养特点，当之无愧成为减肥、健身、美型的最佳食品。大众在享受鲜美可口的桥林茶干的同时，又不必担心三高、发胖等不利因素，何乐不为！其三、桥林茶干吃法多样，易于携带。桥林茶干可干嚼可烹炒，可凉拌可佐料。茶干已熟，开袋即食；也可文火加热，食之弥香。如干嚼：野外郊游，消闲聊天，细嚼品味，有滋有味。爱酒之人，抿一口美酒，嚼一下茶干，美酒的醇厚，茶干的香甜，美酒的绵软，茶干的韧性，合而为一，客人可以随时随地享受。如烹炒：桥林茶干可做各种炒菜的配方，可切成丝，切成片，切成长条，辅助各种荤菜素菜，进行配炒。如凉拌：烹炒有味，凉拌亦佳。凉拌时，将茶干切成小方块，与大蒜、香菜、马兰头、花生米、干苔菜等放一起，加之麻油、辣椒、生蒜泥等佐料，搅拌均匀，即可食用，别有风味。桥林茶干包装精美，有方形有圆形，有大有小，易于携带，方便拿取。 中华大地物产众多，就茶干而言，许多地方都有，为何桥林茶干独具一格，蜚声海内外？其一，山川形胜，物产丰饶。桥林古镇自古即有“江北小秦淮”之称，是南京十大文明古镇之一。此地山清水秀，鱼肥米香；土地肥沃，物产丰富。桥林茶干所选黄豆，上等地产，环保有机，个大粒圆，饱满丰润，色黄如金。原材料上乘是其关键。其二，制作讲究，工艺严格。桥林茶干以选料精细著称，严格工艺要求，精心制作，追求完美。聪明的桥林茶干制作人，勤劳，善学，创新，开拓，开发出多种富于特色的优质茶干产品。其三，价格适宜，包装精美。一份产品一份价格。桥林茶干制作工匠付出了艰辛劳作，价格上扬理所当然，更何况茶干风味独特，鲜美可口，早已闻名大江南北，成为金陵有名的地方风味小吃。2011年，桥林茶干的制作技艺列入南京市非物质文化遗产名录。桥林茶干名声在外，但制作者一直坚持走平民化路线，物美价廉，价格适宜，让所有喜欢桥林茶干的人都买得起，吃得起。价格合理，包装也很重要。茶干的包装与时俱进。从有清一代至民国时期，从建国以后至改革开放，从世纪之交至盛世华年，随着时代变迁，桥林茶干的包装从以往的用蒲包、用荷叶、用报纸、用塑料袋包裹，更新迭代，不断改良，开拓崭新的包装模式，引进真空包装技术。其四，锐意进取，与时俱进。作为历史悠久的百年品牌，作为闻名遐迩的南京特产，桥林茶干没有停滞不前、固步自封，茶干制作者摒弃“酒深不怕巷子深”“皇帝的女儿不愁嫁”这些坐而等待的传统思维模式，与时俱进，积极创新。桥林茶干家族依据时代要求，谋求创新，涌现了许多新成员：根据现代人大多喜好麻辣口味，开发具有麻辣风味的桥林茶干新品种；根据都市白领偏好小包装零食的特点，开发桥林茶干串；根据食补与药补相结合的原则，开发既有桥林茶干独特的传统风味，同时并代有药膳食疗效果的新产品……古老的工艺注入时代的科技，桥林茶干继承人踔厉奋发，让桥林茶干在保持原汁原味，拥有香、韧、鲜、嫩的基础上走的更远。在营销方式上，桥林茶干也有效利用互联网这一最新便捷的销售渠道。进入21世纪以来，桥林茶干通过电商平台，拓宽销售渠道，大力宣传，成功地让早年居于一方的桥林茶干成为浦口区乡村振兴中的重要农产品。作为南京十大特产之一，桥林茶干入选《中国食品大全》，其众多产品驰名全国，除畅销苏浙皖外，还远销上海、北京、广州、哈尔滨等城市，深受港澳台同胞及海外侨胞的青睐。 源自清朝乾隆年间的桥林茶干，距今近三百年。历史沧海桑田，风云际会，桥林茶干绵延不息，勇立潮头，依旧屹立于南京传统工艺制作之林，成为具有南京本土特色的地方风味小吃，列入南京市非物质文化遗产名录。三百年来，桥林茶干制作者固本守正，开拓创新，一代代工艺匠人的传承赓续，使得一片薄薄的桥林茶干在百年风云变迁中，制作更精细，色香味更俱全。一代代人的坚守努力，锐意进取，让桥林茶干走向更广阔的天地。江山代有才人出，各领风骚数百年。三百年的技艺传承，精益求精，桥林茶干的工艺制作如今臻于完美，香飘四海。如今，位于古镇桥林的桥林茶干制作坊众多，有桥林茶干、卢锦记茶干、明仕茶干、桥爷茶干、史必龙茶干、雍记茶干等，每家茶干都自成风格，各具特色。游客漫步在老街路上，越近茶干制作坊，空气中越发飘着隐约恬淡的豆香，那是茶干在缸里酝酿、急于展露的小镇韵味。走进一家茶干制作坊，听师傅介绍，看工艺流程，品醇厚芬芳，感非遗传承。师傅说，他们选用光滑圆润的上等黄豆，淘洗、滤渣、浸泡，然后采取磨碎、手工提浆汁、煮浆、点兑等传统工艺，将茶干饼压成整体，人工切块，纱布裹好，层层堆放，机器挤压。师傅说，挤压这一步骤很关键，挤压的效果直接影响到茶干的韧劲。等挤压完，再需人工褪去茶干“外衣”。这些，只是完成茶干制作的一半。师傅说，还要把一块块方正的“胚干”放进铁锅，配上白糖、食盐、冰糖、生姜、茴香、丁香、肉桂、八角等十多味药材，用独家秘方调制的三伏酱油煮制。慢工出细活。师傅极有耐心，经过三个多小时的大火熬制，再以十多小时的文火慢慢卤制，千呼万唤，茶干始出。出炉后浇上优质植物油，一块块光泽鲜亮、口感醇香的茶干方才奉献于客人面前。小小的茶干，凝聚了工匠的无数心血。尽管桥林茶干的制作流程复杂，讲究作料配比，但师傅胸中有丘壑，绝不敷衍。制作出来的桥林茶干嗅之酱香馥郁，食之鲜美可口，品之纯正自然，保留豆干的原汁原味，加之绿色环保，营养价值高。慕名而来的客人拿起桥林茶干，粗略一看：小小的茶干，颜色黝黑，虽泛着光泽，外表却是普通模样，貌不惊人；拿起，闻闻，香气入肺腑；带着疑惑，轻咬一口，一股浓香，挑逗味蕾；忍不住再咬，嘴里咀嚼，口感香浓，回味无穷。随之而来的，就是欲罢不能，大快朵颐。客人时而颔首点头，时而啧啧称赞。百年技艺凝成的滋味，使得端正四方的桥林茶干韧而不坚，香而不烈。不知不觉，怀旧味道漫上心头。百年老卤，慢火煮煨，手工技艺，让黄豆完成了从质朴到风雅的蜕变。在匠师手中，每一块茶干都经过三煮三晾，卤汁渗透入理，咀嚼齿香。在非遗制作人的坚守、打磨、创新下，桥林茶干日渐成为浦口、成为金陵的一张名片，留存在每一个品尝者的记忆中，久久弥散，仍有醇厚浓郁的味道。一方精心打制的桥林茶干，成为连接不同年段的美食密码，成为南
作者简介

袁传宝，男，1972年生，汉族，大学本科，江苏省作家协会会员、江苏省散文学会会员、江苏省诗词协会会员。多篇散文诗歌发表于《中华辞赋》《上海文学》《躬耕》《青春》《太湖》《绿风》《娘子关》《唐山文学》《回族文学》《时代报告》《火花》《莫愁》等报刊杂志。