刘晓利——酸菜卤子 | “谁不说俺家乡好”——散文征集作品选登

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酸菜卤子

文/刘晓利

一缸酸菜，一锅卤子，一把柴火，一缕炊烟。在吕梁人的日子里，酸菜卤子不是配菜，不是点缀，而是刻进骨血里的味觉根基。红面擦尖离了它，少了灵气；高粱面擦尖缺了它，淡了滋味；就连一碗简简单单的清汤面，浇上一勺酸菜卤子，也立刻活色生香，暖透心肠。它朴素、家常、接地气，却在岁月里熬出了最醇厚的滋味，熬成了所有吕梁人心中，最安心、最牵挂的味道。吕梁多山，土薄地旱，过去的岁月里，冬天漫长寒冷，新鲜蔬菜难得。勤劳聪慧的吕梁人，便靠着一缸缸酸菜，熬过漫长寒冬，撑起粗茶淡饭的日子。每到秋末，天气转凉，白菜、芥菜、蔓菁长得正好。家家户户便开始忙碌起来：收菜、择菜、晾晒、码缸。院子里、屋檐下，一排排青菜摊开，晒去水分，等着入缸。那时候，谁家没有一口酸菜缸？陶土做的，粗笨、厚重，稳稳地立在灶房角落，一用就是十几年、几十年，被烟火熏得温润，被岁月浸得深沉。腌酸菜，是吕梁女人的必修课。菜要选紧实、无虫、无烂叶的；水要用干净的井水；盐要放得恰到好处，多了太咸，少了易坏。一层菜，一层盐，一层层码实，再用干净的石头压紧，最后注满清水，密封起来。接下来，便是耐心等待。时间不语，却悄悄把平淡的青菜，酿成酸香浓郁的美味。等待的日子里，整个屋子都飘着淡淡的酸香，清清爽爽，勾人食欲。过上十几天、二十几天，酸菜便腌成了。颜色金黄透亮，口感脆嫩酸爽，一开缸，酸香扑鼻，整个院子都能闻见。那香味，不冲鼻，不浓烈，却格外开胃，闻一闻，口水便不自觉地涌上来。在过去，一缸酸菜腌得好不好，直接关系着一家人一冬的日子。腌得成功，金黄脆嫩，越吃越香；若是腌坏了、臭了，一家人便少了最主要的下饭菜。所以，吕梁人对酸菜缸，总有一种格外的敬重。老人常叮嘱：不能对着酸菜缸叹气，不能乱动压菜的石头，要好好待它，它才会给你一冬的好味道。那时候，日子苦，白面少，粗粮多。一碗红面，一碗高粱擦尖，就着一碟酸菜，便是一顿饭。酸菜，顶起了临县人餐桌上的半边天。它便宜、耐放、开胃、下饭，再寡淡的粮食，有了它，也能吃得津津有味，吃得踏实安稳。而在所有酸菜的吃法里，最经典、最离不开、最让人魂牵梦绕的，莫过于酸菜卤子。吕梁人常说：“饸面好不好，全看卤子妙不妙。”红面擦尖、高粱擦尖，本是粗粮，味道清淡，甚至略带一丝粗涩。可一旦遇上酸菜卤子，立刻化平淡为神奇，酸香解腻，筋道入味，一口下去，满嘴生香，越吃越想吃。做酸菜卤子，看似简单，却藏着讲究。不是随便把酸菜炒一炒就行，火候、顺序、配料，一步都错不得。好的酸菜卤子，要酸得柔和，香得醇厚，油而不腻，鲜而不咸，既能压住粗粮的涩，又能提出面的香，恰到好处，回味无穷。最地道的吕梁酸菜卤子，少不了这几样东西：自家腌的酸菜、土豆、豆腐，若是条件允许，再加点五花肉。先把酸菜捞出，用清水轻轻冲一下，挤干水分，切成细碎的酸菜末。切得越细，越容易出味，越能和卤子融在一起。土豆去皮，切成小小的方丁；豆腐也切成小丁，软嫩入味。做卤子，最喜用胡麻油。胡麻油香，一入锅，香味立刻散开，是别的油比不了的。锅烧热，倒入胡麻油，油热后，先下葱花、姜末爆香。那“滋啦”一声，香气瞬间窜满整个灶房，是烟火人间最动人的声响。接着，若是有肉，便放入五花肉丁，小火慢炒，把油脂慢慢煸出来。肥肉变得透明，瘦肉微微焦黄，肉香四溢。油脂煸出来，卤子才香而不腻，酸菜吸了肉香，味道立刻上一个层次。然后，先下土豆丁翻炒。土豆要炒到微微发黄，表面略带焦边，再下豆腐丁。豆腐轻轻翻炒，不能太用力，否则容易碎。等土豆和豆腐都炒得微微发硬，吸进油香，最后再倒入酸菜末。这一步最关键。酸菜不能下锅太早，也不能下锅太晚。下锅早了，炒得太烂，失去脆劲，酸味发苦；下锅晚了，香味出不来，卤子寡淡。只有在土豆豆腐半熟之际下入，大火快炒，把酸菜的酸香彻底激发出来，和油香、肉香、豆腐香融为一体，才是正宗味道。炒到酸菜微微发软，酸香扑鼻，便加入足量的开水或面汤。大火烧开，转小火慢炖，让所有味道慢慢融合。土豆炖得绵软，豆腐吸满酸香，酸菜依旧脆嫩，汤汁浓稠，香气浓郁。最后加盐、少许花椒粉调味，吕梁人讲究清淡，不重色，不重酱，只靠食材本身的香味提鲜。出锅前，再淋一点胡麻油，撒一把葱花或香菜。一瞬间，香气再次升腾，金黄的土豆、白嫩的豆腐、金黄的酸菜，红绿相间，看着就让人食欲大开。这样一锅酸菜卤子，往煮好的红面擦尖、高粱擦尖上一浇，汤汁裹着面丝，每一根擦尖都挂满卤香。酸香开胃，筋道爽滑，一口入嘴，暖到胃里，香到心里。再配上一勺自家炸的辣椒油，红亮油润，辣得通透，酸得过瘾，一碗下肚，浑身舒坦，所有疲惫都被这一碗热乎的卤面驱散。在吕梁，酸菜卤子，从来不止是一种食物。它是母亲在灶台前忙碌的身影，是童年最温暖的记忆，是无论走多远，一想起来就心头一热的乡愁。小时候，家里条件一般，白面少，粗粮多。红面擦尖、高粱擦尖，是餐桌上的常客。那时候，总觉得粗粮粗，不如白面好吃。可只要母亲说一句：“今天浇酸菜卤子。”我们立刻欢呼雀跃，围着灶台不肯走。母亲总是手脚麻利。和面、擦面、煮面，另一边炒着酸菜卤子。灶膛里柴火噼啪作响，锅面上热气腾腾，卤子香味四溢。我们趴在灶台边，眼巴巴地望着，不停地问：“妈，好了没？饿了。”母亲一边擦汗，一边笑着说：“快了快了，慢点吃，别烫着。”一碗热乎的擦尖，浇上满满一勺酸菜卤子，是童年最奢侈的美味。我们捧着大碗，蹲在门槛上，吃得狼吞虎咽，满头大汗。母亲在一旁看着，眼神温柔，时不时叮嘱：“慢点吃，锅里还有。”那时候，不懂什么是乡愁，不懂什么是珍贵。只觉得这碗面，普通、平常，天天吃，顿顿吃，理所当然。后来，我们长大了，离开家乡，去了远方。见过大城市的繁华，吃过各式各样的饭菜，川菜的麻辣、粤菜的清淡、湘菜的鲜香、西餐的精致……山珍海味尝了不少，可吃来吃去，总觉得少点什么，心里空落落的，胃也不安稳。直到某一天，在异乡的小馆里，偶然吃到一碗带着酸菜卤的面，一口下去，熟悉的酸香在嘴里散开，瞬间，眼泪差点掉下来。那味道，不是山珍，不是海味，却是家的味道。是母亲的味道，是灶台的味道，是村庄炊烟的味道，是黄土高原的味道，是童年无忧无虑的味道。如今，日子越来越好。新鲜蔬菜四季常有，肉蛋奶不再稀罕，餐桌上的饭菜越来越丰盛，越来越精致。可临县人的灶房里，依旧少不了那一口酸菜缸，少不了那一锅热气腾腾的酸菜卤子。老人依旧守着老传统，每年秋天，认认真真腌酸菜。年轻人虽然忙碌，却也会抽空回家，吃一碗母亲做的酸菜卤擦尖。城里的饭馆，招牌上最显眼的，依旧是“吕梁饸面”“红面擦尖”“酸菜卤子”。来往的食客，大多是在外的临县人，一进门，张口就是：“来碗擦尖，多浇酸菜卤！”一口下去，眉眼舒展，满心安稳。酸菜卤子，早已不只是一种吃法，而是一种传承，一种情怀，一种刻在骨子里的习惯。它见证了吕梁人曾经的艰苦岁月，也陪伴着如今的幸福生活。它藏着黄土的厚重，藏着黄河的情怀，藏着庄稼人的勤劳，藏着母亲的温柔。它不声不响，却在每一个平凡的日子里，温暖着每一个吕梁人的肠胃，安抚着每一颗漂泊的心。在快节奏的今天，我们吃惯了速食，吃惯了重口味，吃惯了各种添加剂的鲜香。可只有回到家乡，坐在土炕上，捧着一碗热乎的擦尖，浇上一勺酸菜卤，才能真正体会到：最安心的味道，从来不是最浓烈的，而是最家常、最朴素的。那一口酸香，不惊艳，不浓烈，却绵长、温柔、踏实，像母亲的手，像故乡的风，轻轻拂过心头，抚平所有浮躁与疲惫。一卤藏乡愁，一味念故乡。吕梁的酸菜卤子，一缸酸菜，藏着春秋；一锅卤子，盛满乡愁。它与红面擦尖相伴，与高粱擦尖相依，在黄土高原上，在黄河岸边，在吕梁人家的灶台上，代代相传，生生不息。它不登大雅之堂，却入得了寻常人心；它朴素无华，却比任何山珍海味都更让人牵挂。无论走多远，无论过多久，只要想起那勺酸香，心就有了归宿，胃就有了安放，故乡，就从未走远。灶台不灭，烟火不息，酸菜不老，卤香不散。这一碗吕梁酸菜卤子，是人间烟火，是岁月温柔，是我们一生一世，最牵挂、最眷恋、最无法替代的——故乡滋味。


作者简介

刘晓利，女，1988年生，临县人，中国散文学会会员，中国诗歌学会会员，山西文学院签约作家，作品散见于《文艺报》《人民文学》《山西文学》《》北京文学《四川文学》《黄河》《延河》《山西日报》《山西晚报》《都市》《五台山》《汾河》《太行文学》《吕梁文学》《吕梁日报》等省内外报刊，有部分作品入选各种选刊，并获奖。