赵雪峰——一顿酸菜忆乡愁 | “谁不说俺家乡好”——散文征集作品选登

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一顿酸菜忆乡愁

文/赵雪峰

“做顿酸菜吧，又馋这口了。” 儿子从小在长春长大，大学毕业后便留在广州工作。我和老伴退休后，也跟着来到这座南方城市安家。隔上一阵子，一家三口，总要热热闹闹地吃上一顿酸菜。东北人，哪个喜爱酸菜呢。旧时说“东北八大怪”中有：“大缸小缸腌酸菜”，民间也有“不吃白菜吃酸菜”之说。东北地区冬季寒冷漫长，早些年，市场上少有青菜，一般人家吃菜就是老三样：土豆、萝卜和白菜。而白菜用量最多却不易贮存，腌渍成酸菜，即贮存了白菜，又多了一种菜吃。酸菜作为东北特色的腌渍菜，有着悠久的历史。腌制菜，古称“菹”，《周礼》中有：“馈食之豆,其实葵菹”。《释名》中说：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也。”腌制菜，是古人为防止蔬菜腐烂的智慧结晶。至于古人从何时开始腌渍酸菜，没有查到记载，但北魏年间（约533—544年）成书的《齐民要术》中，详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。说明北魏之前，民间就已经开始腌渍酸菜了，而且技术相当成熟。腌渍酸菜的过程说起来比较简单。选些菜心紧实，无病虫害的白菜，在干燥通风的地方凉晒3-5天，脱去白菜中的一些水分。然后将老帮老叶去掉，根部切去。选阴凉的地方把缸放好，将收拾好的白菜一层层摆在涮干净的缸里，摆一层白菜适量铺一层盐。白菜装满之后困两天，再向缸内注满水，最后用压缸石压在上面，使白菜尽快全部浸泡在水里，腌渍工作即完成了。然后耐心等待，一般过月后，酸菜就腌渍好了。腌好的酸菜，晶莹透亮，色如琥珀，又脆又酸，吃上一口，酸鲜醒脑。上世纪九十年代前，东北城乡，几乎家家都有酸菜缸。每到秋天渍菜时节，乡下人家的屋子里，城里人家的楼道里都会摆着各式各样、大大小小的酸菜缸。大的可渍几十棵白菜，小的可渍十几棵。从酸菜缸旁边走过，浓浓的酸菜味便沁入心脾。要吃酸菜时，缸里捞出一颗，切成细丝，清水投洗干净，配上猪肉、大骨或鸡鸭鹅肉，炖上一锅，对东北人来说，那是绝好的美食。缸里的酸菜吃得剩不多了，再拿些白菜续里边，整个冬春，都有酸菜吃。记得上世纪九十年代初，我刚调到省城工作，住单位的大筒子平房，十几米长的大走廊，一户一间房，两边住着二三十户人家，没有厨房，都在走廊里做饭，共用一个水房。昏暗的灯光下，走廊和水房空余的地方，都摆着各家的酸菜缸。入秋后，我也弄了一口大酸菜缸，缸口一抱多粗，高过胸口，秋天时渍了满满的一缸四五十棵白菜。那时家里条件不好，舍不得钱买鸡鸭鹅什么的，也没有更多的调料，半颗酸菜，几两肥肉或者就是一点猪油，再放点粉条，炖上半锅，就是一家三口的一顿菜，整整一个冬春，一两天就吃一次，直到过了五一，才把一缸吃掉。如今回忆起来，妻还常说：“那年，我们吃了一冬天的酸菜。”经常吃，也不觉得它多好吃了，但还得吃，苦涩的日子，许多同龄人都是那样走过来的。今天，东北的菜市场，一年四季皆有新鲜蔬菜。餐桌上菜品丰富了许多，酸菜已不再独占东北人冬天的餐桌了，但是我还是怀有深深的酸菜情愫，它仍然不时地刺激着我的味蕾。前几年，入秋后还弄个水桶，哪怕三五棵，也要腌点酸菜，享受一下那个过程，自己亲手腌的酸菜，有朋友来小酌，还可做个酸菜炫耀一番，在朋友的夸赞声中飘飘然了。到广州定居后，我们吃酸菜的习惯一点儿没变。尤其是入冬以后，几天不吃，心里就惦记得慌。每年一到天冷的时候，我就去超市挑上几棵白菜，选那种翠绿新鲜、晶莹饱满、瓷实紧实的。没有老家的大酸菜缸，就用塑料桶、甚至大塑料瓶代替。整棵放不下，就切碎了腌，味道照样地道。想吃的时候，捞上一些，或炖或炒，不一会儿，满屋子都飘着浓郁醇厚的酸菜香。这一口熟悉的味道，总能让我们一家人吃得格外香甜、心满意足。东北人冬季的餐桌上，无酸菜不成席，酸菜成了东北菜肴的灵魂。用酸菜做主要原料的东北传统菜有：酸菜白肉血肠、酸菜猪肉炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖小鸡、酸菜炖大鹅、酸菜火锅、酸菜羊肉……首屈一指的要数酸菜白肉血肠，它以猪肉、血肠为主要配料，大块肥瘦相间的猪肉和酸菜、血肠一起炖。炖好后出锅，猪肉和血肠切成薄片，放在酸菜碗里上桌。白肉吃起来肥而不腻，瘦而不柴；血肠明亮鲜美，脆嫩绵软；菜和汤鲜香味醇，满口酸苏。再配以韭菜花、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，成为今天“吉菜”中的名肴。一顿酸菜，藏着东北的风霜，也装着岁月的温柔。它早已不只是一道家常菜，而是刻在骨子里的乡愁，是一段苦乐交织的旧时光，更是一家人围坐在一起、最踏实安稳的幸福。只要这酸菜香一飘起，我们便又回到了那个热气腾腾、心里暖暖的故乡。


作者简介

赵雪峰，中国传记文学学会会员，吉林省作家协会会员、广东省作家协会会员。在《人民日报》《人民政协报》《吉林日报》《中国地名》《当代人》《名人传记》等报刊杂志发表作品多篇。著作有《幸福就是一种感觉》《生命太短 没时间遗憾》等。