“谁不说俺家乡好”——散文征集作品选登 | 陆金凤——一碗醪糟扣肉里的镇安年味

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一碗醪糟扣肉里的镇安年味

文/陆金凤

随着新年的临近，肉香、馍香、菜香在镇安的山坳里漫溢开来。家乡的年味，总从灶间那口黑黢黢的大铁锅开始苏醒。腊月的晨光刚爬上窗台，柴禾已在灶膛里噼啪作响，蒸汽裹着酒香、肉香、薯香漫出来，绕着房梁打了个转圈，又从门缝溜出，织出一片暖融融的网。这香气，是镇安年里最勾人的信号，比鞭炮声更让人心里发暖，比春联红更让人觉出日子的实在。

镇安的年节，从不是随意拼凑的热闹，而是经年以来“八大件”的讲究。四荤四素的凉菜先围着八仙桌摆开：凉拌牛肉带着山泉水的清冽，椿芽拌豆腐藏着春日的辛香，油炸红薯丸子滚得金圆，像给年席撒了把甜滋滋的星子。上席的老者端起酒杯抿一口，目光扫过满桌小辈，一句“开吃吧”，年的序幕才算拉开。但孩子们的心思早不在凉菜上，眼睛总瞟着厨房的方向。他们在等热菜登场，更在等那碗压轴的醪糟扣肉。

八大件的热菜有板有眼，四碗四盘交替着端上桌，像一场编排严谨的戏。先上大盘板栗炖鸡，板栗的甜混着土鸡的香，“大吉大利”的彩头落进肚里；再上大碗炖肉，肥瘦相间油亮亮，是老一辈人眼里的“硬菜”；酸辣肚丝汤的热辣还没在舌尖散去，芋粉炒腊肉的咸香又缠了上来。可无论前面的菜多热闹，桌上总留那碗醪糟扣肉的位置，是镇安人心里“年宴圆满”的标尺。

要说这扣肉的妙处，得从一头猪说起。镇安山里的猪，从不喂速生饲料，就靠坡上的野草、地里的红薯藤、玉米碴子慢慢催肥，一年到头才长到百十来斤。腊月杀年猪时，男人们围着屠桌忙活，女人们早把最好的五花肉挑出来，用泉水洗得白净，就为这碗年宴的“灵魂”。处理五花肉，得有耐心。先在滚水里焯去血沫，捞出来用净布擦干，拿竹针在肉皮上密密扎孔，让它吸足了味儿。扎好的肉抹上酱油和糖，架在烧热的铁锅上烙出焦香，“这一步是给肉‘定妆’，皮不烙出焦糖色，蒸出来就不亮堂。”烙好的肉切成两指宽的方块，肥瘦界限分明，码在粗瓷碗里时，肉皮朝下，排得像列队的士兵。

最妙的是垫底的食料，这是家乡人独有的巧思。秋收的红薯削去皮，切成滚刀块，下到热油里炸得金黄，捞出来时外皮脆生生，咬一口能听见“咔嚓”响。待凉透了，和着自家酿的醪糟一起铺在肉底下上锅蒸。红薯吸了酒香，醪糟渗了薯甜，铺在肉下，如同给这碗扣肉垫了层温柔的底。

    大铁锅烧得冒白汽，蒸笼里的肉开始慢慢舒展，油脂顺着碗壁往下淌，浸进红薯和醪糟里，肉香、酒香、薯香在蒸汽里缠成一团，飘出厨房，连檐下的麻雀都歪着头张望。这一蒸就得三个时辰，等揭盖时，肉皮已经泛着玛瑙般的红，筷子轻轻一戳就颤巍巍的，却又带着韧劲，不会散碎。

当八大件的热菜轮番登场，桌上的碗盘已换了好几轮，这时，父亲会清一清嗓子：“该上扣肉了。”厨房的门帘一挑，端盘的人小心地护着碗沿进来，那股子浓得化不开的香气先一步涌过来，满桌人的目光“唰”地全聚了过去。扣肉端上桌前，还要来个“乾坤大挪移”。把蒸肉的碗猛地倒扣在大碗里，再轻轻揭开原碗。刹那间，红亮油润的肉块整齐地码在碗里，肉皮映着灯笼的光，底下的红薯吸足了肉汁和酒浆，变得半透明，最底下那层汤汁稠稠亮亮，还浮着几粒胖乎乎的玉米糁。

这时候，谁都按捺不住了。先舀一勺汤是必须的，汤勺刚碰到盘底，就觉出那汤汁的浓稠，舀起来时能拉出细细的丝。送进嘴里，先是醪糟的甜丝丝漫开来，混着肉汁的醇厚，还有红薯煮化后的绵甜，一点不腻，反倒润得喉头都舒服。泡在汤里的红薯块最是抢手，夹一块放进嘴里，外皮带着点焦脆，内里早已吸足了汤汁，一抿就化在舌尖，甜香里裹着肉香，肉香里又透着酒香，让人眯起眼来直咂嘴。连肉块都浸在这汤里，原本丰腴的油脂被酒香中和，变得温润起来，咬一口，肉汁混着汤汁在嘴里爆开，那股子满足，是任何山珍海味都比不了的。八仙桌旁，你一筷我一勺，汤勺碰着盘沿叮当作响。旁边盘里的糖醋鱼、粉蒸肉还剩着大半，这碗扣肉却已见了底，有人不忘把大碗往自己跟前挪挪，用勺子舀着最后一点汁，细细咂摸。

其实镇安八大件的妙处，恰在这碗醪糟扣肉里藏着。凉菜是铺垫，热菜是序章，唯有这碗扣肉，把山乡的质朴与巧思、土地的馈赠与时光的沉淀全融在了一起。农户养的猪，地里长的红薯，自家酿的醪糟，再加上三个时辰的柴火慢蒸，蒸出的哪里是肉？是乡亲对土地的感恩，是家人对团圆的期盼，是一辈辈传下来的，把日子过出滋味的智慧。那汤汁里，有肉的香，有酒的甜，有红薯的绵，就像镇安的八大件，从来都不是轰轰烈烈的盛宴，而是一碗一盘里的实在，一筷一勺里的牵挂。

原来所谓年味，不过是记忆里那口滚烫的香，是知道无论走多远，总有一碗热菜在年关里等你，让你一尝就明白：哦，这就是过年的滋味。

作者简介

陆金凤，女，陕西省镇安县人，业余作者,曾就职于镇安县人大，系中国散文学会会员。作品散见于《中国旅游报》《陕西工人报》《商洛日报》等报刊及文学平台。