“谁不说俺家乡好”散文征集作品选登 | 朱先贵——徽州毛豆腐，晨霜里的发酵时光

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徽州毛豆腐，晨霜里的发酵时光

文/朱先贵

徽州的晨雾带着三分豆香，裹着霜花的石板路尽头，王阿婆的豆腐坊正冒着热气。竹篮里的嫩豆腐白得像初融的雪，棱角分明，托在掌心能感受到细密的凉，这是做毛豆腐最好的料。“要发得好，得选霜降后的黄豆磨的豆腐，水分少，筋骨足。”阿婆用裹着蓝布帕的手翻拣着，指腹划过豆腐表面，留下浅浅的压痕，像给初生的婴儿印下平安符。外婆在世时，每到立冬就开始备制毛豆腐。堂屋靠窗的位置摆着两个粗陶盆，是祖上传下来的老物件，盆壁布满细密的冰裂纹，像冻住的溪流。她总说这陶盆透气，比瓷盆更懂豆腐的心思。泡好的黄豆在石磨里碾成浆，柴火灶上的铁锅咕嘟作响，豆浆表面凝结的油皮被轻轻挑起，卷成细卷，那是给我们这些馋嘴孩子的零嘴。剩下的豆浆点上石膏，静置半晌就成了嫩豆腐，切成三寸见方的块，码在铺了稻壳的陶盆里。稻壳是去年秋收时特意留的，晒得干透，带着阳光的暖意。外婆会把陶盆放在八仙桌下，用旧棉袄裹住，像给豆腐盖了床厚被子。“温度要刚好，比棉袄里的身子骨低两度，太高毛会焦，太低就发不出来。”她每天清晨都会掀开棉袄一角，指尖轻轻拂过豆腐表面，像触摸初生的嫩芽。起初几天，豆腐还是雪白的，后来渐渐冒出细密的白绒，像撒了层细盐，再后来绒毛越长越盛，变成卷曲的银丝，尖端泛着淡淡的鹅黄，风一吹就轻轻颤动，活像豆腐上开了层雪绒花。我蹲在八仙桌旁，盯着陶盆里的变化。外婆就搬个小板凳陪我，说这毛豆腐是徽州人的生存智慧。早年山高路远，新鲜蔬菜难存，黄豆磨的豆腐经发酵后能存上半月，寒冬腊月也能尝着豆香。“你看这豆腐，闷在盆里不声不响，其实在悄悄变戏法呢。”她指着那些绒毛，“这不是霉，是好东西，叫菌丝，能把豆腐里的营养都逼出来，吃着才鲜。”有次我忍不住伸手要摸，被她轻轻拍开：“急不得，好味道都要等。就像你外公种茶，得等开春发芽，哪能催？”发酵好的毛豆腐端出来时，满屋子都是独特的香气，混着豆香和淡淡的酒香，不算浓烈却勾人食欲。外婆说这是“醉豆腐”的魂，发酵时悄悄渗进去的米酒，让鲜味更稳。烹饪毛豆腐得用茶籽油，铁锅烧到发白，油珠滚成小珠子时，把豆腐块轻轻放进去，“滋啦”一声，白色的绒毛瞬间蜷曲，变成金黄的酥壳，油泡在豆腐周围欢快地跳跃，像撒了把跳动的珍珠。我最爱看外婆翻豆腐的动作，她用竹筷夹住豆腐的一角，手腕轻轻一转，豆腐就在空中翻个身，没煎的一面朝下，又是一阵滋啦声。煎到两面金黄时，撒上一小撮葱花，翠绿的葱花嵌在金黄的酥壳上，像雪地里开了朵小野花。外婆的蘸料是独门秘方，红辣椒晒干磨成粉，混着白芝麻和自家酿的黄豆酱，加少许凉白开调开，红亮的酱汁里浮着星星点点的芝麻，香得人直咽口水。外公说煎毛豆腐要配新蒸的糙米饭。他夹起一块毛豆腐，在蘸料里滚一圈，酱汁顺着酥壳的纹路往下滴，咬一口，先是酥脆的壳在齿间碎裂，接着是嫩得能流出汁的豆腐芯，鲜美的味道裹着酱香在嘴里散开，连舌头都像裹了层蜜。小侄子急着伸手去抓，被外婆拍了手背：“慢着，毛豆腐要趁热吃，更要细嚼，嚼到第三口，才能尝出稻壳的香。”冬至那天，家里总要煎一大盘毛豆腐祭祖。外婆会挑出形状最周正的几块，摆在青花碟里，旁边放一小碗蘸料，点燃三炷香。烟雾缭绕中，她会念叨：“祖宗尝尝，今年的毛豆腐发得好，来年定是好年成。”徽州人都信，毛豆腐上的绒毛越盛，来年的福气就越厚，那金黄的酥壳，是日子红火的兆头。有年雪下得特别大，石板路结了冰，外婆的老寒腿犯了，还是坚持要做毛豆腐。我学着她的样子码豆腐，不小心把两块豆腐挨得太近，外婆连忙拨开：“要留着缝，让风透进去，就像邻里相处，得给彼此留余地。”她的手在寒风里有些发抖，却精准地把每块豆腐间的距离都量得均匀。那天晚上，我听见她起来好几次，披着棉袄去看陶盆，月光透过窗棂照在她身上，像给她镀了层银霜。如今，外婆不在了，陶盆却还在。每次去皖南她家里，我都会照着她的法子做毛豆腐。当第一缕绒毛冒出来时，总觉得外婆就坐在八仙桌旁，笑着说：“你看，它活过来了。”楼下的王阿婆常来讨教，说现在的年轻人都嫌麻烦，没人愿意做这老手艺了。我把外婆的秘方教给她，包括发酵时要在陶盆边放一小碗清水，保持湿度，就像给豆腐喂水喝。前些日带朋友去屯溪老街，看见巷口有个卖毛豆腐的小摊。铁板烧得滚烫，毛豆腐煎得金黄，摊主是个二十来岁的姑娘，手法娴熟，翻豆腐时手腕轻转，和外婆的动作一模一样。“这是我奶奶教我的，非遗手艺，得传下去。”她笑着说，给我们的毛豆腐撒上葱花，还额外加了勺自制的辣椒酱。咬下一口，酥脆的壳里裹着嫩滑的豆腐，鲜美的味道在嘴里炸开，和记忆里的味道分毫不差。雾渐渐散了，阳光照在石板路上，霜花融化成水珠，顺着石板的纹路往下淌。我忽然明白，毛豆腐的香，从来不是一蹴而就的。它要经过黄豆的沉淀，石磨的研磨，石膏的凝结，还要经过时光的发酵，才能在舌尖绽放出最醇厚的滋味。就像徽州的日子，在山水间慢慢熬着，熬出了千年的韵味，也熬出了代代相传的温情。离开时，姑娘给我们装了两盒新鲜的毛豆腐，用油纸包着，还附了张纸条，写着发酵的要点。油纸里的豆香混着阳光的味道，飘在风里。我知道，这味道会像外婆的叮嘱一样，一直留在心里，在每个霜晨雪夜，悄悄发酵成最温暖的记忆。

作者简介
朱先贵，中国散文学会会员，安徽省作家协会会员，安徽省诗词协会常务理事，无为市诗词学会副会长。先后在《人民日报》《人民代表报》《祖国》《国防时报》《中华诗词》《检察日报》《中国老年报》《中国政府采购报》《中国人口报》《诗刊》《岁月》《绿风》《诗潮》《鸭绿江》《大众文艺》《通俗小说报》《微型小说选刊》《短小说》《三角洲》《中华文学》《回族文学》《文萃报》等海内外百余家报刊和选本发表小说、散文、诗歌各类体裁文章180多万字。有散文作品入编《中国散文大系》，并先后在中国小说学会获当代小说奖；在中宣部、中国文联、诗刊社、人民日报.人民论坛杂志社等单位诗歌、散文、小说作品征集中多次获奖。